水的硬度，PH值和穩(wěn)定對(duì)面包面團(tuán)的形成和特點(diǎn)起著重要甚至關(guān)鍵的作用

1、水的硬度

       水的硬度是水中含有鹽類物的含量，一升水中含有鈣離子、鎂離子加起來一共10毫克時(shí)，稱之為1度，一般情況下，根據(jù)水的鹽多少，把水分為硬水、軟水。

        生產(chǎn)食品面點(diǎn)一類的水通常為中水，水質(zhì)硬度高，雖然有利于面團(tuán)面筋的形成，但是會(huì)影響面包面團(tuán)的發(fā)酵速度，而且使面包成品口感粗糙，發(fā)面時(shí)水的酸性越強(qiáng)發(fā)酵的速度也加快，可促進(jìn)淀粉的糊化，但是又不利于面筋的形成，尤其是軟水能使面筋趨于柔軟發(fā)粘，從而降低面筋的筋性，影響面包的成品質(zhì)量。

2、水的PH值

        決定水是酸性還是堿性是因?yàn)樗袣潆x子的比例大小，而且離子濃度的負(fù)對(duì)數(shù)值恰能表現(xiàn)出酸堿，堿的變化數(shù)量跟大小，這樣應(yīng)用起來就十分方便，并由此得到：中性水酸性水和堿性水。

        在面團(tuán)發(fā)面的過程中，面包中的淀粉酶分解淀粉為葡萄糖，面包中酵母的發(fā)酵喜歡酸性環(huán)境，如果水的酸性過大或堿性過大，都會(huì)影響淀粉酶的分解和酵母菌的繁殖，不利于發(fā)酵，需加入適量的堿或酸性物質(zhì)以中和酸性過大的水。

3、水的溫度

       水的溫度對(duì)于發(fā)面有很大影響，發(fā)面適宜的溫度為28攝氏度，水的溫度高低能影響發(fā)面的速度也就是酵母菌的活性。

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