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水質(zhì)對釀酒工藝的影響

    釀酒是一種對水質(zhì)有不小要求的操作,主要因為水中的微生物及殘留的化學(xué)消毒劑甚至重金屬都對釀造有一定的影響。
首先,無論是糧食酒還是果酒,都應(yīng)對原料進行洗滌。中國自古以來都是糧食生產(chǎn)大國,現(xiàn)在糧食的晾曬過程一般都是在馬路或者道路邊完成的,所以大多數(shù)糧食都存在不少灰塵甚至汽車尾氣的煙霧殘留,洗滌是很有必要的。而對于果酒來說,早期利用葡萄表面的微生物直接發(fā)酵也不在適宜現(xiàn)代工業(yè),主要是因為現(xiàn)代農(nóng)藥化肥的使用,及運輸過程中可能存在細菌真菌污染。洗滌的作用在于去除原料表面的污垢和農(nóng)藥殘留,所以對水質(zhì)有一定的要求,不然可能造成額外的微生物污染。
    糧食酒發(fā)酵之前一般需要對原料進行蒸制,去除糧食中的微生物,再接種曲類,而后續(xù)依然要加入水分為酒曲的發(fā)酵提供適宜環(huán)境,因此新加入的水需要盡量減少無機物和雜菌,因為他們的存在可能對酒曲的發(fā)酵有抑制作用。一旦水質(zhì)太差,引入產(chǎn)生異味的真菌,很可能導(dǎo)致釀酒失敗。
現(xiàn)代果酒的發(fā)酵已經(jīng)極少用整果發(fā)酵,主要是因為整果發(fā)酵不均勻,更廣泛的發(fā)酵方式是果漿果汁發(fā)酵,提前對果實中的種子、果皮等物質(zhì)進行去除也可從口感上降低高級醇的“上頭”和單寧的澀味,還可以提高糖分的利用效率。因此果汁的制備對水質(zhì)的要求尤其明顯。
    當發(fā)酵完成后還需要對酒進行過濾澄清和勾兌。在各種古裝影視劇和其他現(xiàn)實因素的作用下,“勾兌”這個詞似乎已經(jīng)頗具貶義,但實際上這一步對酒品質(zhì)和口感的影響不可忽略,尤其是蒸餾酒。不過每個人對酒的品鑒有不同的標準,不可一概而論。在勾兌過程中,主要是為了去除雜味協(xié)調(diào)香味,在勾兌過程中不僅包含酒與酒的勾兌,更有水的添加,因此勾兌用水必須采用純凈水,不然不僅對口感有影響,還會使酒的存儲期限變短,存儲后酒質(zhì)腐敗。
    那么,什么樣的水才適合釀酒使用呢?僅僅是高溫滅菌嗎?當然不是,還要對水進行軟化和去鹽化,F(xiàn)在軟化水主要的手段是活性樹脂,但是活性樹脂軟化過程中會釋放大量的鈉,也就是鹽的組成成分,因此在軟化水的同時增加了鹽,這是得不償失的。既要做到滅菌,還要去鹽,普通的水過濾也難以達標,因此可以采用反滲透過濾水裝置。主要是反滲透處理裝置是現(xiàn)階段技術(shù)比較成熟,造價低廉,效果優(yōu)秀的水處理方式。以金海水處理的反滲透裝置為例,透過孔徑為0.1nm,單級反滲透處理之后的水除鹽率可達96%-99%,雙級處理設(shè)備則效果更好。

    青州市金海水處理設(shè)備有限公司生產(chǎn)的反滲透設(shè)備具有連續(xù)運行,產(chǎn)品水質(zhì)穩(wěn)定;無需用酸堿度再生;不會因再生而停機;節(jié)省了反沖和清洗用水;
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